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COCINA SIN GLUTEN

12 abr. 2009

Esta Semana Santa la hemos dedicado a investigar en familia.

El gluten es muy importante en pastelería y panadería porque aporta a las masas esa textura esponjosa tan apreciada. La cocina con harinas sin gluten tiene, por tanto, sus peculiaridades y limitaciones. Las masas no crecen tanto como con las harinas de trigo; las levaduras se comportan de manera diferente porque digieren peor los glúcidos de estas harinas especiales, etc.

No olvidemos que los hidratos de carbono se encuentran en la parte baja de la pirámide alimentaria. Deben ser la base de la alimentación diaria. Pero la existencia de la enfermedad celiaca no debe condenarnos a una vida sin los placeres culinarios de los que goza todo el mundo. Las recetas ancestrales de la familia han tenido pues que ser modificadas para adaptarlas a la nueva circunstancia.

Estos días de vacaciones hemos estado jugando con distintos tipos de masas y, tengo que decirlo, me han sorprendido los resultados. Nos han quedado unos platos ricos, ricos. Supongo que se ha debido a la ALEGRÍA y el AMOR que toda la familia ha puesto en el trabajo. Nos lo hemos pasado “pipa”.


Aquí van algunos resultados del

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA STORCHYGANDALF:

GALLETAS:

Ingredientes:
  • 180 gr. de Maizena
  • 90 gr. de mantequilla
  • 90 gr. de azúcar
  • 1 huevo
  • Vainilla al gusto
  • 1 “chorrito” (aprox. 10 c. c.) de leche
Elaboración:
  • Mezclado de los ingredientes en el siguiente orden: mantequilla, azúcar, vainilla, huevo, leche y por último, la harina.
  • Enfriar durante una hora en la nevera.
  • Dar forma a las galletas
  • Hornear durante 10 minutos a 190º
Resultado:


MAGDALENAS:

Ingredientes:
  • 100 gr. de Maizena
  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 huevos
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 sobre de impulsor

Elaboración:
  • Separar las claras de las yemas.
  • Derretir la mantequilla, añadir el azucar y las yemas, mezclar.
  • Añadir la harina y el impulsor, amasar.
  • Incorporar las claras a punto de nieve y la ralladura del limón. En este punto también se pueden incorporar otros ingredientes. Nosotros hemos hecho algunas de chocolate.
  • Verter en los moldes (llenado a 3/4)
  • Hornear a 180º

Resultado:


MASA PARA PIZZAS "VÍCTOR":

Ingredientes:
  • 400 gr. de Maizena
  • 100 gr. de harina sin gluten PROCELI
  • 1 sobre de impulsor.
  • 1 huevo.
  • 100 c. c. de aceite.
  • 200 c. c. de zumo de naranja.
  • 100 c. c. de agua.
  • 1/2 cucharada de sal.
Elaboración:
  • Poner la mezcla de harinas y el impulsor en un bol, formar un agujero en el centro.
  • Incorporar el resto de ingredientes, previamente mezclados al agujero.
  • Amasar hasta obtener una masa fácilmente trabajable.
  • Extender hasta lograr una masa fina e incorporar la salsa, el queso y los "toppings" que nos apetezcan.
  • Hornear a 180º
Resultado:



CELIAQUÍA (LA ENFERMEDAD CELÍACA)

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por la inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado, causada por la exposición a la gliadina (una proteína vegetal presente en algunos cereales, formando parte del gluten).

Varios cereales de uso común contienen gluten, a saber: Trigo, Cebada, Centeno y Avena (por contaminación cruzada) fundamentalmente.

Supongo que estaréis pensando… ¿De qué habla este tío?... Lleva más de 7 meses sin actualizar el blog y, de repente, se pone a hablar de enfermedades raras.

… Y tendréis razón… Pero existe un motivo… Storch y yo hemos estado muy ocupados y preocupados por esta enfermedad los últimos meses. Uno de nuestros hijos ha sido recientemente diagnosticado de esta enfermedad.

Por fin tenemos la solución al enigma, y por fin Raúl ha recuperado la alegría, ha empezado a crecer, a engordar, a moverse, a correr, a hacer trastadas y, en fin, a hacer todas esas cosas que hacen los niños.

En esta foto puede apreciarse la evolución desde la introducción del gluten en la dieta de Raúl.

Ahora, visto con la perspectiva de los meses que han pasado, resulta evidente que algo no estaba bien. El problema es que tú vas viendo al niño día a día y el cambio no es tan evidente. Sólo cuando empiezan las vomitonas, el mal humor continuo, la debilidad… Sólo entonces te das cuenta.

Vista desde fuera y sin mucha reflexión, la eliminación del gluten de la dieta puede parecer sencilla (a mí me lo parecía): suprimes el pan, la bollería y la cerveza si eres adulto; y asunto solucionado.

Craso error. El gluten se utiliza muchísimo en la industria alimentaria como espesante y/o gelificante. Por otro lado, normalmente se utilizan las mismas máquinas para realizar diferentes procesos o productos. Esto implica que, alimentos que en principio no contienen gluten pueden quedar contaminados, debido a la dificultad de limpiar las máquinas y utensilios de esta sustancia. Total, un lío.

La FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) elabora anualmente una lista que, desde que la enfermedad es diagnosticada, debe tratarse como la “Biblia del Celíaco” y que contiene los alimentos que han sido certificados como aptos para su consumo por la población afectada.

Supongo que cuando los burócratas se conciencien de la existencia de esta enfermedad y de que su incidencia es cada vez más elevada (o al menos se diagnostican más casos) obligarán a los fabricantes a ser claros en el etiquetado de sus productos y a que denuncien en la lista de ingredientes la presencia de gluten (incluso la posibilidad de presencia de trazas). Eso espero.

Como espero que se desarrollen acciones formativas entre nuestros pediatras, y técnicas de detección precoz de la celiaquía, que eviten en la medida de lo posible, que otras familias se consuman durante meses sin saber qué le pasa a su hijo y acaben viéndole así:


En fin, lo cierto es que el diagnóstico a Raúl nos ha cambiado un poco la vida a todos. Excepto por el pan y la pasta, nos hemos convertido en una familia “libre de gluten”. De esta forma evitamos los casos de contaminación por errores de manipulación y simplifica la ordenación de la despensa.

Incluso Víctor, con tres años y medio, ha aprendido ya que su hermano no puede comer ciertos alimentos y, cuando pone la mesa, coloca el pan en la parte más alejada del asiento de Raúl.


Seguiremos informando…